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Professor de Física da EE Zuleika de Barros

terça-feira, 6 de março de 2012

Qual a temperatura da chama do fogão e qual a temperatura do óleo de cozinha numa panela sobre essa chama?

Temperatura da chama do fogão

A temperatura máxima do gás de cozinha(GLP) da chama quando em
combustão com o ar é de 1927 ºC. O gás do isqueiro é o mesmo que o gás de cozinha(GLP) então a chama do isqueiro terá a mesma temperatura que a chama que sai da boca do fogão.Dentro do isqueiro o gás está sob pressão maior por isso se encontra no estado líquido.Os fornos industriais queimam GLP também, mas com oxigênio puro e não com ar, por isso chegam a atingir 2849ºC. Outra Fator de aumento da temperatura da chama é o tipo de combustível usado na queima. Modificando esses dois fatores :combustível e quantidade de oxigênio, as indústrias obtêm altas temperaturas chegando a fundir vários metais.
A maior temperatura que uma fonte poderá atingir é o ponto de ebulição do material que a constitui. Por exemplo: se temos gasolina sofrendo combustão("pegando fogo") podemos concluir que a temperatura desse fogo será equivalente à temperatura de ebulição da gasolina; se temos plástico pegando fogo, a temperatura do fogo será equivalente à temperatura de ebulição do plástico, etc..

Temperatura do óleo fervendo na panela

Ponto de ebulição
O ponto de ebulição dos óleos e gorduras são muito altos por volta de 260ºC a 400ºC por isso é possível usar as gorduras para cozinhar a altas temperaturas. As cadeias de ácidos gordos das diferentes moléculas alinham-se paralelamente criando-se ligações muito fracas(de van der Waals) mas em tantos pontos que é preciso muita energia para as separar, de forma a passarem ao estado gasoso.

Ponto de fumo
Nos rótulos dos óleos vegetais encontra-se um aviso: "Não deve ser aquecido para além dos 180ºC". Embora o ponto de ebulição seja alto, não se deve ultrapassar uma certa temperatura ao cozinhar com gorduras - o chamado ponto de fumo.Quando uma gordura atinge o ponto de fumo, suas moléculas lipídicas começam a degradar-se produzindo compostos gasosos. Estes gases derivam do glicerol que, com o calor, converte-se em acrolina, uma substância irritante. Outros compostos que derivam da degradação de diferentes partes do llípido permanecem na fase líquida e estragam o sabor da comida preparada na gordura.Mais perigosa ainda é a possível auto-ignição destes mesmos lípidos.

21 comentários:

  1. Qual temperatura é maior do fogo ou do óleo fervendo? (questão da aluna Marcely 2C)

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  2. A temperatura do fogo é maior, só não sei explicar, pois não tivemos nenhuma alta sobre a propagação do calor ainda.
    ;D

    Jéssica Santos De Almeida; nº24 2ºA

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  3. como a temperatura do fogo é pra Lá de 1900graus e não drrete panela de alumínio ou colheres de temperatura de fusão poVoltaa Dos 700???

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    1. Derreteria até panelas de aço cujo ponto de fusão é de aproximadamente 1500°C

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    2. Acho que e por causa de metais fundidos como aço inoxidavel alumino e cobre. Eu acho.

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    3. O fogo chega sim a temperaturas altissimas, porém o calor que chega no metal se discipa pelo seu corpo todo e então para o ár e para outras peças do fogão, além de discipar para a sua comida. Assim o fogo nunca tem energia calorica suficiente para elevar a temperatura da panela ao seu ponto de fusão.

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  4. Na verdade,derrete.Basta deixar a panela sem nada dentro e colocar no fogo alto,que garanto que vai derreter(e estragar)se for alumínio.O que acontece na normalidade prática é que sempre a comida ou o líquido na panela não deixam a temperatura subir muito(não vou explicar com profundidade pois é complexo).Por isto "mexemos"a comida na panela(se for seca,quase sem água)para não queimar.Se vc colocar arroz seco,por exemplo,e não mexer,no final a panela vai derreter também.Espero ter ajudado.

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    1. E por que a boca do fogão (de onde daí o fogo) não derrete? Por que a estrutura de aço, que apóia a panela, não derrete?

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    2. Acredito que por que ali ainda nao houve a combustao. O gás só pega fogo alguns milimetros após sair da peça, entao mal esquenta a regiao. Além disso o gás vem em temperatura ambiente e acaba refrigerando o orificio onde sai gas

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  5. Nossa que interessante porque a alguns dias eu comprei uma panela da Royal Prestige que é de aco cirurgico e minha esposa esqueceu no fogao por cerca de 2 horas sem nada dentro e na derreteu a panela ela estava inteira em cima do fogao, e quer dizer que se fosse as minhas normais de aluminio ou de telfon teriam derretido mesmo ?

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  6. a panela não derrete pq o calor é dissipado no ambiente na panela... a panela não atinge a temperatura do fogo pq tem massa pra dissipar essa energia aplicada nela...

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    1. Mas no ponto exato em que ela é atingida pelo fogo a panela deveria derreter se estivesse submetida a uma chama de 1900°C

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  7. Bom dia. Desejo usar um maçarico em botijão GLP. Posso usar o de 13 kg ou devo usar o menor, e qual temperatura
    alcançada no maçarico ? Muito agradecido, Ronald.

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  8. Bom dia Professor!
    Gostaria de agradecer o empenho do senhor. Gostei muito das curiosidades de seu site. Por isso peço com todo respeito que revise a o segundo paragrafo. A maior temperatura que um fluido pode atingir é seu ponto de ebulição. A maior temperatura da fonte de calor depende de outras variaveis.

    Obrigado Professor!

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    1. olá. gases também são fluidos. ou seja, a maior temperatura que um composto (fluido neste caso) pode atingir é a necessária pra não atingir seu ponto de ativação, ou seja, que não ocorra o rompimento de suas ligações químicas.

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  9. professor..bom.dia..estou planejando um forno pequeno para fundir metais..e fundir ferro,..se colocar dois botijoes injetando gas com auxilio de um soprador para cada gas,eu consigo uns 1.600 graus?

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  10. Propanona (acetona), seu ponto de ebulição é 56°C. Bota fogo nela e deixa a mão em cima.
    Revise seu post Professor,
    Obg.

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  11. Num fogão convencional de cozinha, quanto tempo um oleo precisa ficar na panela para atingir a temperatura de 180o graus? A chama do fogão em contato com o metal da panela faz com a panela aqueça ate qual temperatura?

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  12. Gostaria de saber a resposta da pergunta Mãe de gêmeos. Grata.

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  13. Gostei do blog, mas lamento a ausência do professor na caixa de comentários. Deveria responder as perguntas.

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    1. Desculpe filipe, estou aposentado e com outras atividades e nem tenho utilizado o e-mail associado a este site. Só agora entrei no e-mail e li a sua mensagem. Estou surpreso e contente com as discussões suscitadas pela pergunta de uma de minhas alunas. Esse blog foi criado quando dava aulas há mais de dois anos. abraço

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